fresh & cool market: Nowa era w jakości
Tekst: Jolanta Zientek-Varga
Z jednej strony widać powrót do starych, stosowanych od stuleci sposobów konserwowania żywności: solenia, kiszenia, suszenia; z drugiej – upowszechniają się technologie wykorzystujące zjawiska fizyczne czy nanotechnologię. Są na tyle nowatorskie, że używa się terminu nowa żywność (Novel Food).
Fizyka walczy z mikroorganizmami
Technologie oparte na zjawiskach fizycznych stosowane przez branżę spożywczą zadziwiają bogactwem i możliwościami. Aż trudno uwierzyć, jak wielkie to pole do popisu.
Metoda wykorzystująca wysokie ciśnienie, przedłuża się trwałość i cechy funkcjonalne produktów: soków, świeżego mięsa, dżemów, ryżu gotowanego. W sektorze dodatków do żywności i suplementów diety wykorzystuje się ultradźwięki. Pomagają m.in. w krystalizacji tłuszczów i cukrów, homogenizacji, ekstrakcji składników. W wyrobach sypkich stosuje się promieniowanie jonizacyjne, które m.in. niszczy owady i ich larwy. Metoda ta jest alternatywą dla stosowania środków chemicznych w przypadku kakao, kawy, ziół i przypraw...
Wykrywanie zafałszowań
Nauka coraz częściej pomaga też wykrywać przypadki fałszowania produktów spożywczych. Ze względu na wielkie zyski, jakie daje ten proceder, wciąż są producenci, którzy się na to decydują. W walce z nimi nie zawsze wystarczają konwencjonalne metody, tym bardziej, że często trudno jest wykryć i udowodnić fałszerstwo. Dlatego nauka podsuwa nowe metody, które pozwalają wykazać, że produkt nie jest taki, jak wskazuje producent. Barierą w stosowaniu nowych technik są przede wszystkim pracochłonność i koszt badań.
Skuteczna, lecz pracochłonna jest analityka izotopowa żywności, która pozwala stwierdzić, czy produkt jest autentyczny. Tą metodą można badać wino, soki, miody, aromaty, udowodnić, że tequilę wytworzono z buraka ćwikłowego, oliwę z rzepaku, wołowina wcale nie jest argentyńska czy wykazać, że produkt nie jest ekologiczny...
Więcej w listopadowym wydaniu branżowego miesięcznika o żywności
fresh & cool market:
www.fcmarket.pl
